ANALISE SENSORIAL ... Degustação de Vinho!!
15/04/2010 19:32O EXAME VISUAL
Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça.
Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto, maior.
Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos:
1. LIMPIDEZ
Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indica que o vinho é mal feito ou está deteriorado.
2. TRANSPARÊNCIA:
Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo texto. Observando-se através do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos.
3. BRILHO:
As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.
4. VISCOSIDADE:
Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada.
5. GÁS:
A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça.
6. COR:
A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, inclina-se a taça, e examina-se a superfície do vinho que tem forma elíptica.
Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida.
Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.
RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR
TINTOS JOVENS: De violeta pálido a rubi intenso
TINTOS MADUROS: De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)
BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados
BRANCOS MADUROS: De levemente dourado a intensamente dourado
ROSÉS JOVENS: De rosa claro à rosa escuro
ROSÉS MADUROS: De rosa escuro com reflexos dourados até ambar
EVOLUÇÃO DA COR
TINTOS
BRANCOS
O EXAME OLFATÓRIO
A manifestação sensorial mais encantadora do vinho são seus aromas. Encerrado na garrafa por meses, anos, décadas, o vinho se desenvolve, evolui, como um ser vivo desenvolve seu metabolismo químico de forma cada vez mais rica e surpreendente.
A principal característica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos mais simples, é sua capacidade de evoluir e desenvolver esse maravilhoso conjunto de aromas que encanta nossa mais rica percepção, o olfato.
O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros de extensão, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios.
O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz junto à boca do copo e cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda.
Diagrama anatômico do sentido do olfato
OS AROMAS
1. QUALIDADE:
A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado.
2. INTENSIDADE:
Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos
3. CLASSIFICAÇÃO:
Para padronizar a degustação, classificamos os aromas em grupos, devido à sua origem no metabolismo do vinho e suas características nítidamente diferenciadas.
3.1 Aromas Primários
São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado.
3.2 Aromas Secundários
Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool.
BRANCOS - Os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).
TINTOS - Nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas!
3.3 Aromas Terciários
Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.>
O EXAME GUSTATIVO
Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce.
1. PERCEPÇÃO DOS SABORES
DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.
ÁCIDO: É percebido nas porções laterais da língua. É mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.
AMARGO: Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser desagradável.
SALGADO: Não deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado. Esta característica denominamos SAPIDEZ do vinho.
Regiões de percepção da língua
2. O "TATO"
Na realidade não se trata de tato, tal como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas:
CORPO: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.
ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE): É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana ou um caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.
GÁS CARBÔNICO: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua.
TEOR ALCOÓLICO: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida.
TEMPERATURA: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida.
EQUILÍBRIO: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e agradável. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos pequenos, honestos, bons, muito bons ou grandes.
IV. SENSAÇÕES COMPLEXAS
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA:
É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.
PERSISTÊNCIA:
É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.
TIPOS DE DEGUSTAÇÃO
1. DE BASE
Julgamento geral
- Verificação de harmonia e defeitos
2. DE CANTINA
Julgamento Técnico
- Avaliação das qualidades e defeitos e da evolução
- Precedida de análise química
3. PARA AVALIAÇÃO QUANTITATIVA
Julgamento quantitativo de alguns parâmetros como teor alcoólico, acidez, etc.
4. DE IDONEIDADE
- Julgamento para efeito de classificação oficial
- Reconhecimento do tipo de vinho e determinação da harmonia
5. DE QUALIDADE (POR PONTOS)
- Julgamento das qualidades graduada em valores
- Concursos e avaliações comparativas
- Precedida de análise química
6. DE RECONHECIMENTO
- Julgamento das características que permitem reconhecer o tipo e a origem
7. DEGUSTAÇÃO ANALÍTICA
- Julgamento seguido da análise estatística dos resultados
8. VERTICAL
- Comparação entre diferentes safras de um mesmo vinho
9. HORIZONTAL
- Comparação entre diferentes vinho a mesma safra
TESTES DE DEGUSTAÇÃO
1. AOS PARES
- Amostras: A e B
- Prova Unilateral: A conhecida, B desconhecida e comparada à A
- Prova Bilateral: A e B desconhecidas (ordem: AB ou BA)
- Objetivo:distinguir 2 vinhos, comparar característica específicas (acidez, doçura, tanicidade, etc.) e estabelecer uma preferência
- Vantagens: mais sensível, mais concreta, mais precisa e menor fadiga
- Desvantagens: maior tendência em se encontrar diferenças inexistentes, número maior de participantes ou repetição das provas
2. DOIS EM TRES (DUO-TRIO)
- Amostras: A (conhecida), B e C (desconhecidas), sendo A=B
- Objetivo: determinar B
3. TRIANGULAR
- Amostras: A,B,C, desconhecidas, sendo A=B
- Objetivo: determinar C (ideal para a degustação técnica)
4. QUADRANGULAR (TRES EM QUATRO)
- Amostras: A, B, C e D, desconhecidas, sendo A=B=C
- Objetivo: determinar D
5. POR PARES MÚLTIPLOS
- Amostras: A,B,C e D, desconhecidas, formando 2 pares (A=B e C=D)
- Objetivo: determinar os 2 pares
6. DOIS EM CINCO
- Amostras: A, B, C, D e E, desconhecidas, sendo A=B e C=D=E
- Objetivo: determinar o par e a trinc
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