Curiosidades!!

A origem das bebidas fermentadas deve ser procurada nas próprias origens do homem. Acredita-se que o mel das abelhas, misturado com água e abandonado, foi uma das primeiras bebidas elaboradas através do processo de fermentação.

O vinho, especificamente, uma bebida nobre e muito antiga, é produto da fermentação alcoólica dos açúcares do suco da uva fresca, sadia ou madura. É um fenômeno resultante da ação da natureza, em que o homem apenas conduz o processo, mas não interfere diretamente sobre ele. Porém, para obter um vinho de qualidade, a contribuição do homem é fundamental, consistindo em produzir corretamente a uva e conduzir a vinificação com técnica, precisão e sensibilidade.

Seguramente foi casual a descoberta do homem antigo de que o suco da uva esquecido numa vasilha qualquer, rudimentar, poderia transformar-se e passar a ter um gosto diverso. E ainda mais, uma estranha bebida que provocava efeitos prazerosos e inebriantes.

Por este motivo, era freqüente no passado que o resultado da fermentação do suco da uva fosse usado em cerimônias religiosas. Na falta de conhecimentos científicos, os efeitos provocados pelo álcool eram considerados "mágicos" e ligados a divindades.

A "vitis vinifera" já crescia de modo espontâneo há trezentos mil anos como comprovam diversos descobrimentos arqueológicos. De forma consciente, porém, há cerca de oito mil anos antes de Cristo. Na Ásia, na Geórgia, na Armênia.

Dali a cultura da uva migrou para o leste, atravessou a Ásia até a China. Mais tarde, a cultura da uva se difundiu pra oeste e chegou à Europa graças aos gregos, já depois de Cristo.

Mas é com os Romanos e a expansão de seu império que o vinho conhece um verdadeiro boom. O comércio se desenvolve e iniciam-se os estudos sobre a viticultura.

Os franceses inventaram o barril de madeira que revolucionou o mundo enológico e desenvolveram uma variedade mais resistente ao frio dando origem aos vinhedos de Bolonha.

Ao fim do terceiro século depois de Cristo, por influência germânica, a cerveja substitui o vinho. O vinho é posto de lado, mas nos monastérios cristãos a continuidade enológica permanece, inclusive porque na religião cristã o vinho era parte integrante do ritual da missa.

Ao lado de qualquer igreja se encontrava sempre um vinhedo e, em todo subterrâneo eclesiástico, lá estavam escondidas as garrafas de um bom vinho.

O vinho recupera seu posto de novo por volta do século nono, no período de Carlos Magno, acompanhando os primeiros sinais de recuperação econômico-social da Europa.

Daí em diante o consumo vai sempre crescendo e chega como uma explosão já na sociedade feudal. As classes mais pobres já o bebem "para esquecer" e os abastados o elegem como um vício refinado.

A viticultura e a enologia evoluem, as técnicas de cultura e de vinificação se tornam mais sofisticadas, mais sólidas as garrafas e aperfeiçoadas as rolhas.

Pasteur, com suas pesquisas sobre a fermentação, nos anos oitocentos, possibilita o crescimento das quantidades produzidas de uva para abastecer o grande comércio industrial.

O vinho cada vez tem menos segredos e mais certezas. Finalmente, também os grandes inimigos como fungos e parasitas são derrotados.

O parasita Phylloxera Vastatrix devastou a viticultura da Europa por volta de 1850 em diante. Apesar do estrago, daí para frente passou-se ao plantio de vinhas mais resistentes. Já no início do século vinte predominam as leis de mercado, os regulamentos com controles de origem e as mudanças no paladar do consumidor que passa a exigir um produto mais evoluído.

Hoje e nos próximos anos, o que se espera é um grande crescimento no consumo e uma constante melhora na qualidade, inclusive porque nossa civilização sempre veio refinando e sofisticando cada vez mais o que já é um processo da natureza.

O primeiro vinho biológico/orgânico do país, elaborado sem defensivos agrícolas, está no mercado através do site da empresa Via del Vino, de Bento Gonçalves. A produção tem origem nos vinhedos da região de Cerro Chapéu, em Santana do Livramento - RS (Fronteira Brasil/Uruguai), de onde nasceu o Juan Carrau Cabernet Sauvignon Biológico.

As 9.180 garrafas foram elaboradas com uvas da safra 1999, nascidas de videiras que receberam apenas adubação verde e húmus de minhoca. Em vez de herbicidas e pesticidas, os vinhedos vingaram a partir da colocação de adubos orgânicos folhares, sistema de produção que transmite a esse raríssimo vinho uma intensidade e tonalidade de cores marcantes, além de aroma de frutas maduras e secas.

Corpo destacado e fineza são outras características importantes nesse vinho de 12,0 GL natural. Esse vinho é o fruto de 6 anos de pesquisas em vinhos biológicos através do Projeto "Bases para Ecogestão Vitivinícola no Estado do Rio Grande do Sul" em parceria com a Vinícola Velho Museu - Juan Carrau.

"São vinhos para consumo à temperaturas entre 18ºC a 20ºC", informa Marco Antônio Righi, um dos diretores da Via del Vino. Os consumidores interessados em obtê-los podem fazê-lo através do site www.viadelvino.com.br .

A garrafa é vendida a R$ 17,70. O comprador escolhe o produto e a quantidade que deseja e efetiva o pagamento por um dos meios considerados mais seguros, o boleto bancário on-line, que é impresso na hora pelo próprio cliente. Outra opção é o pagamento por cartão de crédito, que é processado com segurança garantida através de criptografia SSL, mundialmente utilizada para segurança de dados. Um dia após o cliente efetuar o pagamento, a empresa se compromete a fazer a expedição para qualquer município dentro do território nacional.

"A idéia é formar chats e grupos de discussão sobre o vinho, permitindo aos sócios entrar em contato com enólogos e especialistas e ampliar os conhecimentos em torno da bebida, além de oferecer conteúdo exclusivo e atualizado", afirma Righi.

Um selo de qualidade, garantido pela produção exclusiva da Vinícola Marco Luigi, do Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, é uma das peculiaridades exibidas no rótulo do vinho Rugendas, nas variedades Cabernet Sauvignon ou Chardonnay.

"É um vinho quase virtual", diz Alex Prado Ilha, outro dos sócios da empresa, que faz a venda exclusiva deste produto somente através da internet. A garrafa do tinto é vendida por R$ 17, enquanto a do branco, R$ 16. A comercialização é feita apenas pelo site da Via del Vino.

Como Guardar os Vinhos

O vinho deve ser guardado na posição horizontal, para evitar o ressecamento da rolha.

Quando resseca, a rolha se torna porosa, o que permite a entrada de ar, causando a oxidação e a possibilidade da proliferação de bactérias.

Caso isso ocorra, o vinho acaba se tornando um "familiar" do vinagre.

Lembre-se também de manter o vinho sempre em local fresco, com temperatura mais ou menos constante, longe da luz direta e da umidade excessiva.

O vinho nunca deve ser guardade em freezers para esfriamento mais rápido, nem deve ser aquecido artificialmente, pois o sabor da bebida seria totalmente prejudicado.

Como abrir a garrafa de vinho

Em primeiro lugar, corte a cápsula logo abaixo do anel externo do bico da garrafa, evitando resíduos e impurezas em volta.

Para extrair a rolha, use os tipos mais modernos de saca-rolhas, que não exigem muita força nem apoio no bico da garrafa, além de possuírem espiral de qualidade.

Recomenda-se ainda que a garrafa permaneça aberta pelo menos uma hora antes de servir, o que permitirá um realce das qualidades do vinho.

É claro que o ideal é sempre abrir a garrafa na presença dos seus convidados. Além de mais legante, é a garantia de que o conteúdo não foialterado!

Como servir o vinho

Para servir o vinho, use o copo adequado. Para os brancos, o ideal é o cálice de bojo pequeno, enquanto que os tintos são servidos em cálices de bojo mais amplo.

O copo deve, de preferência, ser liso e incolor, para que o vinho seja facilmente visualisado.

Além disso, é recomendado que o vinho ocupe, no máximo, 1/3 do copo. A camada de ar entre a superfície do vinho e a borda do copo é importante para a percepção dos aromas.

Encher o copo é deselegante e prejudicial à apreciação do vinho.

Temperatura ideal do vinho

Para desfrutar um bom vinho, é importante servi-lo na temperatura correta.

Freqüentemente, comete-se um engano ao dizer que vinho deve ser servido na temperatura ambiente, o que é muito apropriado aos países europeus, mas também não é o correto.

Gelado demais, o vinho perde seus aromas e sabores. Se for servido quente, o gosto do álcool fica mais forte, desequilibrando as características da bebida.

As temperatura ideais são de 6 a 12 ºC para os vinhos brancos e de 14 a 18 ºC para os vinhos tintos.

Como saber se o vinho está bom

A etiqueta manda que o vinho seja servido primeiro ao anfitrião, ou ao homem quando tratar-se de um casal, para que este verifique se o mesmo está apropriado para o consumo. Veremos algumas dicas para validar a bebida antes de servi-la aos demais.

Observe se a cor está transparente e com brilho.

Segure a taça pela base. Isso é importante para que o calor das mãos não altere as características do vinho, além de facilitar um movimento que veremos a seguir.

Cheire o vinho em repouso para detectar se há algum aroma desagradável e/ou parecido com o de vinagre.

Em seguida, agite a taça em movimentos rotativos e cheire novamente.

Observe se o vinho escorre pelas laterais internas da taça, molhadas pelos movimentos circulares, como se fossem lágrimas escorrendo. Quando isso acontece, o vinho costuma ser de boa qualidade e dizemos que é um vinho que "chora"!

A Uva

Num copo de vinho o que encontramos nada mais é que "suco de uva" transformado pela fermentação, pelo trabalho na cantina e pelo tempo. Não existe tecnologia capaz de transformar uma uva medíocre num grande vinho. Está, portanto, na qualidade dos cachos da uva que se vai produzir, a premissa necessária para um grande vinho, um vinho de valor.

É fundamental a escolha da variedade que melhor se adapte a cada contexto geográfico e ambiental específico. É uma escolha difícil para o viticultor, que deve levar em conta inclusive as tendências do mercado futuro, tentando com isto antecipar suas previsões. Não podemos esquecer que um novo vinhedo, por exemplo, só começa a produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano.

A variedade da uva, claro, é importantíssima no vinho. Os franceses espalharam o Cabernet e clonaram variedades e tipologias específicas. Os clones são numerados. O Cabernet clone 170, para exemplificar, faz um cacho diferente de um outro. É importante, sobretudo, escolher a variedade correta, de acordo com o sistema de cultivo adequado, além do que as operações no vinhedo devem ajustar-se à produção que se deseja obter.

O Pinot Negro é típico e nos facilita compreender os diversos fatores que concorrem para uma viticultura de qualidade. Esta uva, da casca preta, é uma das protagonistas do champagne e de muitos outros espumantes, método clássico, mas é também a uva da qual são produzidos vinhos tintos dentre os melhores do mundo, como os Borgognas da França e muitos italianos também.

No primeiro caso, obviamente, as uvas são vinificadas em branco, ou seja, sem a casca, responsável pela cor dos vinhos e no segundo com ela. Os clones porém não serão os mesmos. Existem variedades de Pinot Negro indicadas para espumantes, ou, se se puder dizer melhor e assim: para a espumantização. Outras, ideais para a produção de grandes vinhos tintos.

Para espumantes os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores. No caso dos tintos os cachos possuem dimensões reduzidas e as frutinhas serão menores, determinando, contudo, uma boa relação polpa/casca. E é nesta, a rigor, que se esconde, em sua maioria, as substâncias fenólicas, ou os chamados polifenóis, importantíssimos para os vinhos tintos.

Os sistemas de cultivo, ainda no nosso exemplo e também as operações no vinhedo são diferentes. Se a produção se destina a espumantes é possível manter um nível de produção elevado, mas se é para produzir vinho tinto é preciso um sistema de cultivo orientado para a obtenção de baixo rendimento, ou seja, um rendimento menor por hectare para concentrar bem o polifenol nas uvas, tentando-se sempre concentrar as substâncias num número menor de cachos.

No seu ciclo de vida vegetativa, a planta da uva transfere ao fruto um determinado número de substâncias e na medida em que se reduz o número de cachos se obterá, obviamente, uvas mais ricas e concentradas.

O que não se pode é errar no clone ou na variedade escolhida. Continuando com nosso exemplo. Vinificando em tinto, uvas Pinot destinadas à espumantização, obteremos vinhos fracos de estrutura, com pouca cor, poucos taninos e elevada acidez. Ao contrário, a vinificação em branco de cachos de Pinot indicados para a produção de vinhos tinto, proporcionará um vinho com pouca acidez, elemento importantíssimo nos espumantes.

Conclusão, válida para a viticultura em geral: para cada tipologia de vinho existem variedades e clones adequados e regras de cultura especificamente indicadas. É portanto fundamental definir antes, a destinação enológica, ou seja, aquilo que se quer obter de cada vinhedo e respeitá-la.

O objetivo na Cantina será sempre aquele de não "arruinar" a matéria prima que a natureza produziu.

O vinho branco é feito de uvas brancas embora uvas pretas possam ser utilizadas desde que não sejam esmagadas e sim prensadas. Depois de permitir que o sumo tenha se depositado, a fermentação começa. Este processo é mais longo que o do tinto e a temperatura exata e a sua duração variam dependendo do estilo de vinho.

O processo usado para se fazer o tinto é semelhante ao branco, só que a casca da uva é mantida em contato com o sumo em fermentação, dando assim muito mais intensidade no sabor e na cor do vinho. A fermentação, que dura de 10 a 30 dias, é a uma temperatura mais alta para os tintos do que para os brancos. O vinho pode ser envelhecido tanto em barris quanto em tinas antes de ser engarrafado.

A Colheita da Uva

É o encontro ansiado e o momento mais esperado e importante do ano. O ajuste de contas depois de 12 meses de fadiga. Escolher o momento justo para a colheita não é fácil. Depende sobretudo da variedade e da destinação enológica da uva.

Em que períodos colher?

Com referência à questão da variedade temos a uva de mesa Chasselas, cuja colheita se dá tradicionalmente nos fins de agosto início de setembro. É o primeiro período de colheita da qual inclusive fazem parte: os vários Pinot vinificados em branco, o Chardonnay e o Traminer.

15 dias depois, ou seja, em torno de mais duas semanas, começa o segundo período, do qual são protagonistas outras videiras de casca branca como o Sauvignon Blanc, o Moscato, o Riesling e também os primeiros tintos como o Cabernet Sauvignon, Merlot e Dolcetto.

Mais duas semanas, 15 dias e entramos no terceiro período. Vem então a colheita das uvas Barbera, Lambrusco, Grignolino, Trebbiano e Sangiovese.

Naturalmente que tais períodos de colheita são meramente indicativos e referenciais, sujeitos a diferenças que obviamente ocorrem entre zonas distintas e safras diversas.

Mais variável ainda é a escolha do momento justo para a colheita a ser efetuada pelo viticultor com base no vinho que ele deseja obter. A maturação da uva comporta um gradual aumento dos açucares - que serão transformados em álcool - e uma conseqüente diminuição da acidez. Com base nesta evolução é que o viticultor poderá fazer a escolha adequada.

Colheita Precoce ou Tardia?

Por exemplo, quem desejar produzir um vinho branco jovem e até frisante, que necessita uma discreta acidez para dar-lhe o perfume ou a fragrância necessária, recolherá a uva precocemente, favorecendo um maior frescor aromático.

Ao contrário disto quem desejar produzir um vinho tinto importante, destinado ao envelhecimento, o que requer um elevado grau alcoólico para conservá-lo ao longo do tempo, adiará a colheita para obter um grau mais elevado de teor de açúcar. Também um caso a parte seriam as uvas destinadas à produção de vinhos supermaduros ou passados, onde a colheita também é retardada para favorecer a desidratação além da vantagem de uma elevada concentração de açúcar.

Para se estabelecer tecnicamente o momento justo para a colheita, colhem-se cachos da uva no vinhedo e se procura medir com um mostímero ou um refratômetro os níveis de açúcar e de acidez. Porém, sempre com muita atenção no noticiário da previsão do tempo. Uma chuva a mais... e pronto. Uma uva banhada, encharcada não pode ser colhida porque a água da chuva influi muito negativamente na composição do mosto, o suco da uva em fermentação.

Recentes pesquisas apontam um outro elemento importante a ser levado em consideração para a escolha do melhor período para a colheita, particularmente no que tange aos vinhos tintos. É a chamada maturação fenológica, ou o "estado de saúde" dos polifenóis, substâncias indispensáveis e que conferem cor e estrutura ao vinho tinto.

O equilíbrio de um vinho é de fato obtido a partir de um conjunto de diversos elementos que atuam combinadamente. Neste sentido, pode até resultar negativo o recolhimento tardio de uma uva para a obtenção de mais açúcar, se este estiver influindo negativamente sobre os polifenóis.

Colheita Manual ou Mecânica?

Os viticultores mais atentos à qualidade recolhem manualmente a uva, e a colocam em pequenas caixas, de modo a fazer uma precisa seleção dos cachos maiores e evitar a ruptura das frutas antes de chegar à cantina. Os sistemas de colheita mecânica podem ser também usados mas só em certos terrenos e com determinados sistemas de cultivo. Embora esteja sempre evoluindo a colheita mecânica, sobretudo em termos de seleção dos cachos, não garante a escolha qualitativa que só os olhos atentos do homem podem observar.

A decisão de quando colher as uvas, como vimos, é difícil para o vinhateiro. À medida que as uvas amadurecem o nível de acidez diminui e o açúcar a cor e os taninos aumentam.

A acidez necessária a um vinho deve estar em equilíbrio com a também desejada doçura, que só é adquirida com o amadurecimento.

O vinho tinto se beneficia de uvas mais amadurecidas, mas uma colheita tardia aumenta o risco de danos causados por intempéries.

A colheita à mão é demorada, utiliza muita mão de obra, todavia permite a escolha das melhores uvas.

O processo de ressecar a uva, desidratando-a, concentra doçura. As uvas ressequidas tornam os vinhos mais alcoólicos, mais estáveis e de vida mais longa. Conhecidos e tradicionais são o Passito italiano e o francês Vins de Paille.

Vinificação dos tintos e rosados

Assim que a uva é colhida ela é transportada para a cantina. A uva destinada ao vinho tinto é a primeira a ser espremida, de leve e por equipamentos que amassam as uvas para a extração do sumo sem machucar a casca e sem fraturar as sementes. Isto deve ser observado porque nas pequenas sementes se escondem substâncias importantes no caso dos vinhos tintos.

A uva espremida e que foi separada dos talos ou galhinhos de madeira que contém substâncias tânicas herbáceas, amargas e prejudiciais ao vinho, constituem uma massa de uva espremida, denominada mosto. O mosto, em seguida, é transferido para a tina ou cisterna onde haverá a fermentação alcoólica, que provoca um aumento em torno de 4/5 da sua capacidade. Isto é, não se pode encher completamente a cisterna porque o processo de fermentação provoca um inchamento do mosto, o que o faria derramar.

Acrescente-se depois uma dose justa de anidrido sulfuroso, que, além de ter uma função antioxidante e desinfetante, desempenha também uma ação solvente sobre as substâncias colorantes contidas na casca. A temperatura é elevada até cerca de 28/30 graus centígrados, segundo a tipologia da uva e das escolhas do vinhateiro e neste ponto começa a fermentação, que é assinalada pelo borbulhar do anidrido carbônico. É a chamada fase "tumultuada": as cascas vão sendo empurradas pelo gás que se desenvolve e começam a aflorar em cima formando uma camada ou um extrato de cobertura que é chamado chapéu.

É necessário "romper" continuamente este chapéu para impedir que se oxide em contato com o ar e também para favorecer a dispersão do calor. Esta operação - que hoje é condenada - em italiano é chamada "follatura" e é repetida muitas vezes ao dia por muitos dias. Feita manualmente, em recipientes pequenos, utilizando-se bastões chamados "follatori". A recomendada é a que é feita em recipientes grandes por meio de bombas que trazem o mosto da parte mais baixa do contenedor do mosto, ou da cisterna, e o remete para o alto. Esta operação é chamada remontagem. Portanto, aconselha-se a chamada remontagem e não a "follatura".

Finalmente, quando as medições diárias com o mostímetro que mede a percentagem de açúcar no vinho - usualmente efetuadas uma pela manhã e outra à tarde - indicam que a percentagem de álcool contida no mosto é mantida invariável, ou que o teor de açúcar é próximo a zero a fermentação terminou. No mosto haverá ainda, com toda certeza, uma certa quantidade de açúcares, mas os fermentos - polvilhos,levedos - estão esgotados e débeis e não são mais capazes de continuar o seu trabalho.

Agora o vinho resultante está ali. Foi obtido um vinho que está ainda turvo, cheio de gás e com o chapéu, formado pela casca. É preciso, portanto, separar a parte líquida da parte sólida. Faz-se o trasfego do vinho, passando-o de uma vasilha para outra, limpando-o dos sedimentos. Esta fase, em italiano, se chama "svinatura". Ao término desta operação, o vinho, límpido, claro e inteiramente limpo, pode ser transferido para recipientes de aço, no caso de um vinho para ser consumido ainda jovem, ou para barris de madeira, no caso de um vinho para envelhecimento.

Comumente, sobretudo para os vinhos destinados ao envelhecimento, à fermentação alcoólica se segue logo a fermentação malolática, obtida inoculando-se bactérias específicas e elevando-se o vinho a uma temperatura de 24 graus. Trata-se de um processo que, transformando ácido málico em acido lático, amacia o vinho.

Rosés, vinhos rosados são feitos da mesma maneira que os tintos, embora a casca da uva escura seja retirada após apenas poucas horas. De 12 a 36 horas.

Os barris de madeira ainda são muito usados para se fazer vinhos finos no mundo. A madeira, normalmente o carvalho transfere taninos ao vinho e ajuda a amadurecer o vinho.

O aço inoxidável, por outro lado, é adequado ao controle rigoroso da temperatura e preserva bem a pureza do vinho.

O avanço na tecnologia vem permitindo mais controles sobre as etapas da produção vinícola, além de diminuir o tempo para produzir vinhos e também os custos.

Alguns vinhos são engarrafados logo que prontos, mas a maioria dos vinhos finos são envelhecidos antes em barris de carvalho ou tinas de aço.

O engarrafamento é feito em um ambiente estéril e totalmente automatizado. A maioria dos vinhos é engarrafado na fonte, mas os mais modestos podem ser engarrafados por um agente.

O vinho deve ser selado para evitar que o ar entre na garrafa. A rolha é a tampa tradicional. Não altera o vinho, é barata e é fácil de ser retirada. São feitas de cortiça de carvalho.

Vinificação dos vinhos brancos

Como já foi dito as substâncias que dão cor a um vinho estão escondidas em sua maior parte na casca. Para se obter um vinho branco é indispensável, portanto, separá-la da uva, antes da vinificação. Por isto que é possível obter vinhos brancos seja da uva com casca branca, seja de uva com casca escura. Só a polpa da uva é usada e quase todas as variedades e seguramente aquelas mais nobres, têm a polpa branca, independentemente da cor da casca.

As uvas são espremidas com uma prensa que amassa a uva de modo suave de forma a obter um mosto o mais limpo possível. Neste ponto se procede à clarificação do mosto, através um processo de filtragem e centrifugação. O líquido obtido e a ele juntando-se uma dose de anidrido sulforoso, que tem função antioxidante e desinfetante, é transferido para a cisterna - onde haverá a fermentação alcoólica - preenchida só até 4/5 da sua capacidade total porque o gás que se desenvolverá durante a fermentação deverá ocupar o espaço deixado sobre o mosto, protegendo-o da ação danosa que provocaria o contato com o oxigênio.

A temperatura do mosto é levada, com utilização de equipamentos especiais, para em torno dos 18-20ºC. Como já se pode notar a fermentação dos vinhos brancos desenvolvem-se a uma temperatura muito mais baixa daquela que é ideal para os vinhos tintos. É que muito calor causaria uma perda na fineza do produto branco. É importante manter esta temperatura e ainda intervir quando o calor desenvolvido pela fermentação também se elevar até aos 35-37ºC., ponto em que o processo pararia e as bactérias tomariam conta danificando irremediavelmente o vinho. É fundamental portanto proceder a uma fermentação controlada governando a temperatura de fermentação mediante sistemas de refrigeração das cisternas onde ocorre o processo. Quando os levedos tiverem exaurido os açúcares contidos no mosto, entre dez a vinte dias para os vinhos brancos, a fermentação está completada.

Dependendo da tipologia do vinho que o produtor deseja obter se procederá à passagem do vinho para barris de madeira ou então se transferirá o vinho, adequadamente limpo através de filtragem, centrifugação e trasfegação, para recipientes de aço inoxidáveis para aguardar engarrafamento. O frio é um dos aliados mais importantes, seja em fase de conservação que de engarrafamento. As baixas temperaturas preservam os aromas e retardam o desgaste (queda de qualidade) do vinho. Os mais modernos equipamentos para engarrafar permitem a transferência do vinho, controlando a temperatura e, através de microfiltros, filtrar e separar os eventuais microorganismos ainda presentes no vinho que poderiam dar lugar na garrafa a fenômenos de fermentação indesejável.

Para os vinhos brancos mais longevos e importantes é aconselhável dar seqüência com a fermentação malolática que, transformando o ácido málico em ácido lático, atenua a acidez total do vinho. Esta é a fermentação "tradicional" que pode porém ser integrada a outras técnicas, como aquela da criomaceração. Na casca, se disse, esconde-se grande parte das substâncias colorantes mas também muitas substâncias aromáticas. Refrigerando o mosto e impedindo assim o começo da fermentação e deixando-o em contato com a casca por qualquer hora se consegue extrair as substâncias aromáticas sem ocorrer um "inquinamento", ou seja, uma "poluição", colorante.

O uso de aditivos

O anidrido sulfuroso que é colocado na maioria dos vinhos comerciais para controlar a oxidação e matar bactérias; O Acido sórbico que pode ser adicionado para inibir o crescimento de fermento e bactéria no vinho doce. O uso de clarificadores: Muitos vinhos são clarificados com agentes como clara de ovo, gelatina, cartilagem de peixe, tanino líquido, carvão e certas argilas.

Vinhos orgânicos

São aqueles produzidos com predadores naturais ou herbicidas e com o mínimo de químicos na produção de vinhos. A tendência atual é de se fazer o vinho de maneira mais natural possível, o que exclui o uso de certos agentes clarificadores, como os que vimos acima e as técnicas de filtragem.

Vinificação dos espumantes

Os espumantes podem ser produzidos por dois métodos diversos. Aquele clássico - até há pouco tempo chamado também de "champenois" - que prevê uma re-fermentação na garrafa e aquele "Charmat" ou "Martinotti", onde a fermentação se dá num autoclave.

Em ambos os casos a primeira fase é aquela de se obter um vinho base que segue os tradicionais procedimentos para a vinificação dos brancos. São várias as uvas que podem ser utilizadas para a produção de vinhos espumantes, seja com as de casca branca como Chardonnay ou Riesling, seja com as de casca preta, como a Pinot Nero. O importante é que as uvas destinadas à espumantização são colhidas um pouco antes da completa maturação para que se possa obter a máxima fragrância dos aromas e uma boa acidez, que dará frescor ao vinho.

No método clássico o vinho base será depois engarrafado e se fará uma re-fermentação na garrafa, como vimos e nesta fase chamada "tiragem" adiciona-se ao vinho base o açúcar, os levedos selecionados e os sais. Este composto é chamado "licor de tiragem". Uma vez enchidas as garrafas elas deverão ser fechadas com uma tampa especial, um cilindro com uma abertura em baixo voltada para o vinho sobre o qual se aplica uma tampa, a mais conhecida é aquela em forma de coroa. As garrafas em seguida são dispostas em pilhas na posição horizontal para que ganhem espuma, ou gaseifiquem. Durante este período as garrafas são sacudidas manualmente a intervalos regulares para fazer com que a condensação se dê formando os granulados, ou borbulhas, sempre mais grossos. Depois de 40 dias a espumantização será completada e se terá atingido a pressão desejada.

Terminada esta fase as garrafas são transferidas para apoios de madeira em cavaletes no formato de A maiúsculo, ou algo similar, com os orifícios para conter a garrafa. Esta estrutura tem a função de levar a garrafa de uma posição inicialmente horizontal para uma posição vertical voltada para baixo mediante uma operação também manual e que tem o objetivo de levar os sedimentos até o gargalo. O vinho permanece diversos meses em contacto com estes levedos. Depois temos a fase chamada "dégorgement". O sedimento é removido passando o gargalo por uma solução líquida de congelamento, levada a -25 graus. Forma-se um cilindro de gelo. Quando a tampa é retirada, o sedimento é forçado para fora pela pressão interna. Para compensar o que sai, a garrafa pode ser completada com o próprio vinho base ou com uma dosagem de vinho e açúcar, uma espécie de xarope, cuja composição exata é uma fórmula secreta de cada produtor.

Em seguida já se pode colocar a tampa metalizada e definitiva. Todas estas operações se desenrolam num período de tempo mais ou menos longo, em torno de 24 meses. Quanto mais tempo o espumante permanece "nos levedos" mais adquire complexidade.

Com o método Charmat ou Martinotti

Existe uma disputa sobre a paternidade do método, que parece ter sido inventado pelo italiano Martinotti e depois aperfeiçoado pelo francês Charmat - o vinho base, adicionado dos açúcares e levedos selecionados, é posto em autoclaves de aço inoxidável hermeticamente fechados e resistentes à alta pressão. Depois de 10 a 15 dias ocorre a espumantização e é necessário bloquear a atividade dos levedos. Este bloqueio se obtém levando a temperatura do vinho de +14 para -4 graus centígrados. Os levedos morrem e vão para o fundo. O espumante é deixado por um período variável de 6 a 9 meses (Charmat longo) sobre os levedos para serem filtrados, polidos e passados num segundo autoclave, depois do que se procede ao engarrafamento.

O mais famoso dos vinhos espumantes é o Champanhe, cujo nome é o mesmo da sua região de origem. O que o torna tão diferente é o método pelo qual é feito, um processo de fermentação dupla responsável por seu borbulho ou mousse. Após a primeira fermentação simples, o vinho é misturado e engarrafado. Em seguida, há uma segunda fermentação, nas mesmas garrafas, uma vez que o fermento e o açúcar tenham sido adicionados. A remoção do sedimento e o "dégorgement" são processos subsequentes. O vinho é envelhecido por um a três anos.

Os vinhedos em Champagne são uma boa base para o champanhe porque a uva cultivada neste clima ameno da região produz vinhos ácidos.

A maioria dos champanhes é feita de uma combinação de Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.

O sabor melhora com o passar do tempo. Após a segunda fermentação o champanhe é envelhecido nas garrafas que serão vendidas pelo menos um ano mais tarde, embora em geral se espere mais tempo.

Vinificação dos vinhos doces

Antes da fermentação alcoólica, como já vimos nas aulas anteriores, o mosto, na realidade, é um líquido açucarado. É a ação dos levedos que irá transformá-lo em álcool. Os açúcares, na fermentação, se transformam em álcool, logo, para se obter vinhos doces basta, limitar este processo de transformação. A técnica mais utilizada é aquela de interromper a fermentação quando já se formou a quantidade de álcool considerada desejável. Filtra-se o mosto então várias vezes e cada vez mais lentamente, utilizando-se filtros com malhas bem sutis para a retenção do levedo.

Diferente porém é o caso dos vinhos de uvas passas, ou secas, que são obtidos mediante o ressecamento, natural ou forçado, da própria uva, que assim é enriquecida de açúcar em decorrência ou pelo efeito da evaporação da água. Atingido o ressecamento desejado a uva é submetida a uma vinificação em branco seguindo uma fermentação lenta e a uma baixa temperatura para não provocar alterações aromáticas. Inclusive a permanência na cantina é longa porque o refinamento do vinho requer um tempo longo.

Estes tipos de vinho podem ser considerados maduros depois de três a quatro anos. Um dos exemplos mais notórios é o Vinho Santo toscano que nasce das melhores uvas que são feitas passas num processo sobre esteiras ou sobre grades, tipo grelhas de forno, em geral em ambientes cobertos e devidamente arejados em todas as estações do ano. Esta longa maturação demora pelo menos três anos.

Os vinhos de sobremesa ou licores Moscatel como o Moscato rosa, um vinho tinto doce trentino e friulano, são bem doces e, ao contrário, as uvas são deixadas supermaturar na própria planta, no pé e são colhidas tardiamente para maximizar a sua doçura. A fermentação alcoólica é feita em recipientes de pequenas dimensões e, depois da fermentação malolática, o vinho jovem vem adocicado com o mosto concentrado para elevar o conteúdo de açúcar e em alguns casos submetido à alcoolização para atingir os 15-16 graus alcoólicos. O vinho é depois deixado envelhecer em pequenos tonéis de madeira por 2 a 3 anos.

Finalmente, se o outono for quente e úmido e as uvas permanecerem na vinha, elas podem ser infectadas e teremos então os vinhos chamados botritizados, isto é obtido das uvas atacadas pelo fungo Botrytis Cinerea ou mofo nobre, ou ainda podridão nobre.

São uvas murchas e desidratadas mas com doçura acentuada e concentrada. Este mofo produz transformações tais que alteram o metabolismo dos brotos das uvas, fazendo crescer notavelmente as substâncias aromáticas. Em alguns casos é possível acrescentar álcool etílico ao mosto concentrado, para aumentar a graduação alcoólica. A vinificação é similar àquela para obtenção dos vinhos de passas. Bons vinhos doces deste tipo são também produzidos em Bordéus e na Alemanha.

Para se fazer o Xerez adiciona-se extrato neutro de uva a uma base de vinho depois de acabada a fermentação. O clima quente e o solo raro de Jerez de La Frontera, no sul da Espanha é apropriado para a sua produção.

O vinho do Porto é um vinho licoroso doce, frutado e bem encorpado. Teve origem no Douro, no norte de Portugal onde é feito de vários tipos de uva. O extrato de uva é adicionado antes de acabada a fermentação. Os açúcares não fermentados, são responsáveis pela doçura do Porto. Austrália, África do Sul e Califórnia também fazem o vinho do Porto. Os tipos de Porto são Tawny, Ruby e Vintage. Os dois primeiros são envelhecidos na madeira e o Ruby é consumido jovem. O Vintage é envelhecido na garrafa pelo menos por dez anos e o Tawny apresenta vários estilos. Os melhores são os de 10, 20 e os acima de 30 anos de idade.

Conhecido pelo nome da ilha onde é feito, o Madeira, como o Porto, é fortificado durante a fermentação. Tem sabor especial obtido num processo chamado estufagem no qual se esquenta o vinho em um forno e depois se deixa esfriar.

O Envelhecimento

"Desculpe, mas este vinho é barricado?"

Cada vez é mais freqüente esta pergunta como se fosse a última palavra em matéria de vinho, ou como se os vinhos envelhecidos em barris tivessem algo a mais. Uma premissa é real: há milênios existe o binômio vinho-madeira. E mais, no passado a madeira era o único recipiente apto a receber o vinho. Depois da segunda guerra os recipientes de aço, muito mais práticos, embora mais "passivos" na relação com o vinho, foram substituindo os barris.

Hoje a tendência e também o aumento da preferência por um vinho de maior complexidade fez retornar o uso em cantina dos barris de madeira. Vejamos primeiro as propriedades especiais da madeira. Certos vinhos, obtidos de uvas de elevada qualidade e provenientes de vinhedos especiais, ao permanecerem em contato com a madeira, adquirem elementos que lhe conferem maior estrutura e maior durabilidade no tempo. Um vinho envelhecido na madeira adquire também aromas particulares derivados da mesma madeira. Agradabilíssimos se bem dosados, mas cansativos nos casos em que ocorre um excesso na utilização dos barris. Tais excessos se traduzem na produção de garrafas onde os perfumes de madeira encontrados superam e cobrem os aromas primários do vinho engarrafado. Não só o tipo da madeira, mas também o corte, o amadurecimento, a queima e até a lavagem, com água quente ou vapor, influem sobre os aromas que serão passados ao vinho.

O melhor barril é o grande ou o pequeno? A mística do barril é a do barril pequeno, com capacidade para 225 litros. De tradição francesa, o barril é usualmente construído utilizando-se o carvalho das regiões de Allier, Limousin, Tronçais, Nevers, Vosges, do Maciço Central Frances e, mais recentemente, o carvalho das Rocky Mountains e também madeiras provenientes da Rússia. No caso do barril grande a superfície do vinho em contacto com a madeira é maior e maior também a troca de substâncias com a madeira, mas a relação físico-química entre um grande barril e um pequeno barril é de cerca de 3 por 1. Isto é, são necessários 3 anos de barril grande para se obter o bouquet de 1 ano de barril pequeno. Isto não quer dizer porém que o barril pequeno seja preferível ao barril grande. Fica por conta da sabedoria do vinhateiro, com base na uva de que dispõem e da sua destinação enológica, dosar a madeira, escolhendo o tamanho do barril, a tipologia e o tempo de envelhecimento.

O tipo da madeira é muito importante. Existem inúmeras variáveis que entram na produção dos barris, o que proporciona diferenças notáveis nos aromas que a madeira passará ao vinho, sobretudo no caso dos pequenos barris, nos quais, o contacto com o vinho é amplificado. A zona de proveniência da madeira é muito importante. O terreno onde crescem as árvores destinadas aos barris tem um papel fundamental nos aromas que um vinho poderá adquirir do contacto com a madeira.

Nos terrenos mais leves, mais úmidos, por exemplo em Limousin, se pode obter madeiras mais porosas, com taninos mais agressivos, indicados para os destilados. Ao contrário, os terrenos mais calcáreos, como em Alleria e também em Tronçais e Vosges, darão madeiras menos porosas, mais suaves. A primeira fase é a escolha da madeira. Neste caso é fundamental a experiência do homem que deverá escolher a madeira de melhor qualidade. Ele deverá procurar os troncos mais retos e com menores ramificações. O tronco será cortado para a obtenção das ripas e a melhor técnica para se obtê-las é aquela que, com respeito ao corte, preserva e respeita a integridade das fibras da madeira, as suas veias.

Obtido tais pedaços precisa-se passar à fase de amadurecimento. No momento do corte a madeira tem um teor de umidade de cerca de 70%, o que torna impossível a montagem do barril, já que ela deverá sofrer ainda um forte encolhimento. Seu ressecamento poderá advir do contacto com o ar aberto ou através de ressecadores especiais, o que economiza de 3 a 4 anos no tempo. Com as soluções artificiais pode-se obter a umidade desejada em tempo curto, atentando-se porém para que a perda rápida de água por parte da madeira, com o conseqüente rápido encolhimento das fibras, não leve à formação de rachaduras mais ou menos grandes.

O ressecamento natural é obtido simplesmente abandonando-se as ripas numa ampla área em ar aberto. A regra derivada da experiência dos produtores indica o período de ressecamento mínimo em 1 ano de tempo, por centímetro de espessura da ripa. Isto significa dois ou três anos e até mais no caso dos barris. O amadurecimento natural além de oferecer um ressecamento normal, confere à madeira compostos voláteis de elevado poder aromático, em particular a baunilha, o que não ocorre no ressecamento artificial.

Uma vez secas, as ripas são reduzidas a uma dimensão única e apertadas nas extremidades para criar maior largura no centro, gerando assim um diâmetro mais amplo. As ripas em seguida são unidas em forma de cone e o calor é usado para formatar o barril. A técnica "a quente" é necessária para facilitar a deformação das ripas. Em seguida procede-se à queima. Uma verdadeira exposição do barril ao fogo e que é talvez a fase que confere maior diferença aromática entre um barril e outro barril. A queima ligeira prevê cerca de 5 minutos de exposição ao fogo, a média cerca de 10 minutos e aquela forte em torno de 15 a 20 minutos. É esta operação que amplificará no vinho os conhecidos aromas da família dos tostados: fumo,café,tabaco, etc. e outras classificações aromáticas que distinguem os vinhos importantes.

Todos os aspectos na construção de um barril afetam o gosto do vinho.

Os barris de madeira são muitíssimo usados para se fazer vinhos finos no mundo inteiro, apesar do pequeno tamanho, do tempo e do esforço necessários para enchê-los, esvaziá-los e limpá-los.

A madeira, quase sempre o carvalho, fornece taninos ao vinho, dando-lhe um caráter de baunilha cremosa. A exposição ao oxigênio no ar limitada pelos poros da madeira ajuda a maturar o vinho.

Análise Visiva

A análise visiva é a primeira das três fases da degustação de um vinho. É tão importante ao ponto que dela pode depender a decisão de efetivamente se proceder à degustação ou não de um vinho. A rigor um vinho turvo, com sedimentos em suspensão e uma cor pouco viva indica defeitos e até doenças. Os olhos nos podem transmitir informações precisas sobre o estado de saúde, de conservação, a estrutura e a tipologia de um vinho. Quatro aspectos precisam ser levados em consideração no exame visual: a limpidez, a cor, a viscosidade e a efervescência, no caso dos frisantes e espumantes.

Procede-se ao exame visivo enchendo-se o copo até no máximo por um terço de sua capacidade e, empunhando-o pelo pé, eleva-se o mesmo até a altura dos olhos, procurando-se observar, então, o vinho, contra a luz. Deste modo podemos examinar a limpidez, ou seja a limpeza e a capacidade de fazer passar as radiações de luz. Quanto mais um vinho é límpido mais é estável e são. Para examinar melhor este aspecto de transparência de um vinho pode se tentar ler uma folha de papel através do copo.

Em seguida procede-se à observação da cor, da qual se avalia a vivacidade, a cor acesa, ou não, a intensidade, carregada, escura, clara, pálida, débil ou não e o matiz, ou seja as combinações de cores possíveis, principalmente nos tintos, que vão desde o tinto púrpura, rubi até um tinto menos grená e até alaranjado. Os rosados também variam de rosa pálido até um rosa mais escuro e as tonalidades dos brancos, enfim, que vão do branco carta a um amarelo esverdeado, palha e ouro.

Para se avaliar a viscosidade é necessário observar o vinho enquanto no copo, fazendo-o girar lentamente sobre suas paredes. Pode-se, assim, observar a consistência, ou seja, quanto mais escorregadio mais ligeiro, e quanto mais denso maior o conteúdo de álcool. O conteúdo alcoólico se pode avaliar também pelos pequenos arcos ou pelas chamadas "lágrimas" do vinho. São curvaturas que se formam sobre as paredes dos copos devido mesmo ao grau alcoólico. Quanto mais densos e lentos em descer e desaparecer maior será o conteúdo etílico do vinho.

Finalmente para os frisantes e espumantes devemos avaliar a efervescência devida ao anidrido carbônico que se libera no momento em que versamos o vinho no copo, provocando a espuma com suas bolinhas ou pequenas pérolas como preferem os franceses. A espuma deverá ser abundante e crepitante. As bolinhas, sobretudo nos espumantes, devem ser muitas, contínuas, pequenas e persistentes. Por outro lado, nos vinhos normais, tranqüilos, a efervescência, note-se, é, ao contrário, um defeito e um sintoma de que ocorreu uma refermentação já no interior da garrafa.

A tendência atual, de mercado, é aquela no sentido de produzir cada vez mais vinhos polidos, límpidos e privados de substâncias que possam vir a provocar sedimentos. Eventuais depósitos sedimentados devem, na degustação, permanecer no fundo da garrafa e não se misturar ao vinho. Neste sentido, no caso de um vinho mais velho convém proceder à decantação.

A cor do vinho tinto, do rosa ao quase preto se deve em grande parte ao tipo de uva e a fatores como idade e região de origem.

Ao contrário dos brancos os tintos clareiam com o tempo. Quanto mais marrom e pálido for a margem, incline-se o copo na direção oposta a você, mais maduro é o vinho.

Regiões quentes produzem vinhos mais escuros e vinhos embarricados em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafas.

Um vinho jovem terá mais brilho do que um vinho com mais idade. Procure analisar o vinho sob luz natural as luzes artificiais afetam a sua cor.

Quanto à viscosidade notada nas chamadas "pernas" ou "lágrimas", que aderem ao lado da taça é preciso, provavelmente, para melhor obtê-las, girar o copo com rapidez.

Os vinhos brancos variam dos sem cor, dos da cor de água aos de cor dourada, mas, a maioria deles, são cor de palha clara, que escurecem com o tempo.

Geralmente os mais pálidos vêm de regiões mais amenas e os mais escuros de regiões mais quentes.

Vinho branco jovem é meio esverdeado e os amarronzados normalmente estão ruins.

Escala cromática dos vinhos

São muitas as variáveis que influenciam a cor de um vinho: em primeiro lugar o vinhedo, depois a característica do terreno, a safra mais ou menos favorável, o grau de amadurecimento, a vinificação, o afinamento, a idade...

A cor permanece contudo o primeiro indicador na avaliação de um vinho em relação aos outros aspectos que levamos em conta na análise visiva. Eis, abaixo, a escala cromática das diversas tipologias de vinho.

Vinhos Tintos

Ao contrário dos vinhos brancos, nos tintos o envelhecimento corresponde a uma progressiva diminuição da intensidade da cor. O tinto púrpura distingue os vinhos mais jovens, já aqueles com evidentes reflexos alaranjados, ao contrário, os mais envelhecidos.

O tinto púrpura é intenso, com tendência ao violeta e é típico do vinho jovem. Tem entre 6 e 18 meses.

O tinto rubinado é a cor mais difundida. É um tinto escuro que lembra a pedra preciosa que lhe é homônima. Distinguem-se por serem vinhos para consumo relativamente jovem, mas já acompanhando seu correto estágio evolutivo. Dois a tres anos de repouso.

O tinto grená, ou romã, ou ébano-vermelho, uma cor matizada com sangue é o primeiro sinal de maturidade do vinho. Um vinho cuja cor tenha esta tendência diz-se que se trata de um vinho já repousado ao menos tres ou quatro anos. Frequentemente indica um boa evolução. De tres a sete anos.

O Tinto matizado com marrom ou marrom. Indica o apogeu nos grandes vinhos. Indicador típico de envelhecimento, estágio evolutivo dos grandes vinhos que chegam ao seu máximo de desenvolvimento com a idade. Pode indicar, porém, decadência naqueles vinhos sem estrutura para envelhecer.

Vinhos Brancos

Vão dos "quase brancos" aos "quase alaranjados". É vasta a gama de cores dos vinhos brancos que depende muito do vinhedo, do amadurecimento das uvas e da idade. Recordemos, porém, que, com o envelhecimento, a cor dos vinhos brancos tende a aumentar de intensidade. Deve-se controlar, entretanto, os reflexos acinzentados e as cores muito acesas. São, frequentemente, indicadores negativos.

O branco carta: é um vinho quase incolor, frequentemente distingue vinhos fragrantes e para serem bebidos ainda jovens. Indicam frescor e juventude também os reflexos esverdeados.

O amarelo palha: é típico do amarelo claro, diferencia-se segundo sua maior ou menor intensidade.

Amarelo dourado: é um amarelo intenso, oriundo de vinhedos particulares. É frequentemente encontrado nos brancos importantes, longevos ou envelhecidos na madeira.

Amarelo âmbar: é a cor típica dos vinhos passados, liquorosos e dos vinhos obtidos de uvas muito maduras.

Vinhos Rosados

Também aqui uma ampla gama de tonalidades para os vinhos rosados que dependem do tempo de contacto entre o mosto e a casca, quando de seu fabrico.

Tonalidades amarelas-alaranjadas caracterizam envelhecimento que, no caso dos rosados é característica negativa que, ao contrário, distinguem-se pelo frescor e o aroma frutado da juventude. Diversos rosas são encontrados.

Aqueles cor de pétala de flores, os rosas intensos que lembram cerejas, aqueles escuros que mais parecem tintos que rosados, mas que não possúem a intensidade dos tintos e o rosa intenso com reflexos que o fazem tender para o alaranjado.

A cor do vinho tinto vai do rosa ao quase preto.

A região de origem do vinho também influencia na cor.

O tinto clareia com o tempo. Quanto mais marrom e pálido for a margem mais maduro é o vinho.

Melhor observa-se a margem, inclinando-se o copo na direção oposta a que você se encontra.

Vinhos envelhecidos em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafa.

A cor desaparece perto da margem, vinho de qualidade media.

Uma cor intensa indica um clima quente.

Uma cor intensa nos brancos indica doçura.

Análise Olfativa

A segunda fase da degustação é o exame olfativo. O nariz foi sempre considerado o sentinela avançado do homem e diz-se que não existe análise química que possa competir com este órgão humano.

Por outro lado, as substâncias odoríferas do vinho são numerosíssimas e chegou-se a contar mais de quinhentas, além do que é muito comum que elas se misturem entre si de tal forma que nos levam ao limite de nossa percepção.

Não se pode esquecer que as sensações olfativas não são fixas e nem duráveis e que o próprio olfato, cuja sensibilidade é decididamente superior àquela do gosto, é descontínuo. Principalmente por este último motivo é que a análise olfativa se torna difícil e requer elevada concentração, além de um ótimo estado de saúde.

As substâncias responsáveis pelos perfumes de um vinho se chamam substâncias voláteis e têm a característica de evaporar quando em soluções líquidas. Elas pertencem a diversas famílias químicas como álcoois, ácidos, etc.

Distinguimos três grupos de perfumes classificados em odores primários, secundários e terciários. Os primeiros são aqueles oriundos da uva e são ligados às variedades dos vinhedos. Os segundos são aqueles que têm origem na fermentação alcoólica, tais como perfumes de frutas e flores e os últimos são aqueles que se formam durante a maturação e o envelhecimento dos vinhos e que misturam odores primários e secundários, evocando compostos mais complexos os quais definimos como bouquet.

Leva-se em consideração no exame olfativo a qualidade dos perfumes, a intensidade deles, a persistência e a natureza dos perfumes. O exame olfativo ocorre em dois momentos. No primeiro com o copo parado, inspiramos levemente o vinho. No segundo depois de fazê-lo rodar no copo, movimento que permite ao vinho liberar as substâncias voláteis em contacto com o ar. Inspirando-se assim, de forma direta, avalia-se a intensidade e a qualidade do vinho.

O olfato, contudo, intervém também quando o vinho é provado, isto é, quando é levado à boca e bebido, percebendo-se então os seus perfumes por via indireta, ou retro-nasal, são os aromas. Com esta última operação podemos avaliar a persistência ou seja a durabilidade do aroma do vinho na boca.

Um vinho poderá ser, portanto, de boa qualidade quando se apresentar fino e franco, isto é, limpo, líquido, com ausência de odores ruins e defeituosos e será tanto mais interessante quanto mais o seu perfume for complexo, isto é, rico de compostos odores matizados. Um vinho quanto mais penetrante, quanto mais intenso olfativamente e mais os seus perfumes são contínuos e duráveis, maior é a persistência dos odores. Para concluir, um conselho importante: na fase da inspiração direta não se deve manter o nariz por muito tempo sobre o copo.

Para avaliar o bouquet de um vinho, gire-o no copo e cheire-o. As primeiras impressões são fundamentais.

O cheiro é fresco? E a intensidade do aroma? O vinho lembra algo?

Apesar do vinho poder ter um cheiro de fruta, frutado, normalmente não tem cheiro de uva.

As partes mais altas do nariz são importantes sensores.

O cheiro entra pelo nariz em forma de vapor e vinhateiros experientes controlam o envelhecimento do vinho pelo olfato.

Role o vinho na boca, expondo-o às chamadas papilas gustativas. Tente avaliar a intensidade do álcool, sua acidez e doçura.

A parte posterior da língua reconhece os tânicos.

A ponta da língua registra a doçura e as laterais a acidez.