Composição do Vinho!!

Além dos principais componentes -- água, açúcar e álcool etílico -- mais de quatro centenas de constituintes conhecidos entram na complexa composição do vinho e contribuem para seu sabor, aroma e cor. O álcool etílico resulta da fermentação da levedura ao atuar sobre o açúcar do mosto de uva. Estão presentes ainda diferentes ácidos orgânicos, como o málico, o tartárico, o acético e o cítrico, em proporções que podem chegar a 1,5% e que dão ao vinho características de acidez variáveis segundo o processo de fabricação. Existem ainda açúcares, como a glicose e a frutose, em quantidade variável, segundo o vinho seja seco (pequena proporção de elementos açucarados), semi-seco ou doce (alta proporção de carboidratos); glicerina, que não ultrapassa 1,5%; componentes voláteis, como diversos tipos de éter e compostos fenólicos que conferem ao vinho sua cor e influem em seu sabor; minerais, como o potássio e o cálcio; sulfatos; substâncias nitrogenadas (proteínas e peptídios, que dão suavidade e viscosidade ao caldo); e vitaminas, principalmente do complexo B.

Essas substâncias conferem ao vinho qualidades que dependem também do tipo de mosto, do tempo de maturação, da videira de que procedem as uvas, do processo de fabricação e de outros fatores. Essas qualidades -- chamadas propriedades organolépticas ou sensorialmente perceptíveis -- incidem sobre três sentidos: a visão, com as variações no tocante à cor, brilho, limpidez, transparência etc; o olfato, com o aroma e o buquê (aquele devido a características da videira ou da fermentação, este derivado do envelhecimento); e o paladar, que reúne propriedades como sensação de encorpadura do líquido, doçura, secura, rascância etc.

Os vinhos brancos, na verdade amarelados, são obtidos a partir de mosto que se faz fermentar sem a casca e as sementes das uvas, enquanto os tintos, de cor rubra, derivam da fermentação de mosto com a casca e as sementes. Os claretes, intermediários entre os dois anteriores, resultam de uma mescla de mosto branco e uvas vermelhas, com ou sem cascas e sementes, enquanto os rosados são obtidos pela mistura de mosto e uvas após breve maceração de casca e sementes, ou até sem essa maceração.

Chama-se verde ao vinho ácido feito de uvas não totalmente amadurecidas. Também tem esse nome o vinho de mesa, tinto ou branco, produzido no nordeste de Portugal a partir do fruto de videiras que crescem apoiadas em árvores, cuja principal característica é a leveza, o teor mediano de álcool e a acidez que lhe dá agradável frescor.

Elaboração do Vinho

A vinificação compreende diferentes operações, mas basicamente consiste na transformação do conteúdo açucarado do mosto em álcool etílico e outras substâncias por fermentação. Desenvolve-se em três fases: o tratamento mecânico do produto recolhido na vindima, isto é, dos cachos de uva; a fermentação propriamente dita; e o envelhecimento.

No tratamento mecânico verificam-se diversas operações, como: pisa ou esmagamento, em que ocorre o estouro das bagas, das quais sai a polpa e o suco; a retirada da parte lenhosa do cacho; espremedura, ou coleta do suco; e prensagem, que se faz antes de proceder à fermentação nos vinhos tintos. No final dessa fase, realiza-se a correção das polpas, que tem como objetivo compensar as deficiências ou excessos no conteúdo de açúcar (com adição de polpas menos doces, por exemplo) ou de ácidos (se a acidez for muito baixa, acrescenta-se ácido tartárico; se alta, se reduz com carbonatos). Acrescentam-se à polpa outras substâncias, como anidrido sulfuroso ou taninos, para evitar a proliferação de microrganismos prejudiciais. Nesse ponto esteriliza-se o mosto, no qual se inocula em seguida a levedura.

A fermentação é um processo bioquímico pelo qual os açúcares do mosto -- glucose, frutose e outros -- experimentam degradação e transformação por ação das enzimas da levedura até produzir álcool etílico e dióxido de carbono. A concentração de álcool pode oscilar entre 7 e 15% ou mais, segundo o tipo de vinho, a duração do processo etc. A temperatura não deve ultrapassar 20° C, exceto em alguns casos, e por isso os mostos devem ser refrigerados, já que há produção de calor durante a fermentação.

A uma primeira fase de fermentação rápida, segue-se outra, lenta, em barris ou tanques especiais, que pode prolongar-se por semanas. Nessa fase se depositam as leveduras mortas e os componentes que formam as borras, constituídas pelos restos de terra da vinificação. As borras se separam do caldo fermentado mediante a passagem para outro tanque ou barril limpo, onde o vinho fica em repouso. Os produtores recorrem a procedimentos como o filtro ou a clarificação (por meio de gelatina, clara de ovo, soro etc.), para eliminar partículas em suspensão.

A etapa final é a de conservação e envelhecimento, na qual o vinho é engarrafado e as garrafas dispostas em adegas onde permanecerão por alguns anos, de acordo com o grau de maturação que se pretenda obter. Para alguns tipos de vinho é necessário um período de envelhecimento em pipas de madeira, antes do engarrafamento. Os vinhos verdes são de pronta comercialização; outros têm maturação longa, quando se aprimoram as propriedades organolépticas.

Entre os subprodutos resultantes do processo de vinificação encontram-se: o bagaço, resíduo derivado da prensagem da uva e que contém casca, sementes trituradas e massa de polpa, passível de ser utilizado como adubo depois de enriquecido com ácido fosfórico e potassa, ou como alimento de gado, depois de seco; as sementes, ou grainhas, das quais se extrai um óleo de aplicação na indústria alimentícia; e as borras, com elevado conteúdo de sais tartáricos.

Tipos e produtores do Vinho

São muito diversas as marcas e os tipos de vinhos produzidos em todo o mundo. Entre os mais famosos encontram-se: na França, os de Chablis, Borgonha e Champagne; na Espanha, o xerez e os de Málaga, Montilla, Moriles, Rioja, Valdepeñas, Cariñena, Ampurdan, Priorato, Ribeiro e Albariño; na Itália, os de Chianti e Marsala e o Lacrima Christi; em Portugal, os vinhos Madeira e Porto; na Alemanha, os de Baden, do Reno e do Mosela; na Hungria, o Tokay etc. Produzem-se também excelentes vinhos na Argentina -- onde se destacam os de Mendoza e San Juan -- no Chile e no estado americano da Califórnia. Entre os produtores mais recentes incluem-se Israel e África do Sul.